Minestre in brodo - Zia Betta - 1956

Per avere un buon lesso, si mette in pentola la carne quando l'acqua è bollente; se si vuole invece il brodo succulento, si mette la carne ad acqua fredda. Si sala il brodo dopo la schiumatura. Parti adatte a un buon lesso sono: muscolo, codone (parte di mezzo), bamborino ecc..Nell'acqua del brodo si mette pochissima cipolla, un gambo di sedano, poco prezzemolo, un paio di pomodori freschi o pelati conservati. Un brodo fine si ottiene con carne magra e senza nessuna aggiunta di verdure. Questo, freddo, si serve in tazze e si chiama "consumè".
La cottura della carne dipende dalla quantità: un'ora e mezzo per un pezzo piccolo, da due ore o più, se il pezzo è voluminoso. Il brodo si fa bollire adagio adagio. Si considerano, di regola, due litri d'acqua per ogni chilo di carne. Il brodo si serve con pastina più o meno fine. Oppure se ne fa minestre squisite.